Medina Sidonia posee un particular relieve que permite la continua contemplación de sus cubiertas. Los lienzos encalados de su caserío se rematan con faldones cerámicos de diversas tipologías que, observados desde distintos lugares del encrestado perfil de la ciudad, aparecen como una única y gran obra de arcilla que se amolda a la topografía. Su trama urbana ha alternado históricamente los llenos y vacíos en similar proporción; al tiempo que la construcción avanzaba por la ladera se salpicaba de patios, corrales y pasajes que esponjaban su trazado. Intervenir en estos vacíos de la ciudad tiene algo de acomodarse en ellos, de cobijarse en los huecos y porosidades consolidados a lo largo del tiempo. El proyecto de la Escuela de Hostelería en el antiguo Matadero de Medina Sidonia propone atrapar uno de estos vacíos bajo una única cubierta, molde del nuevo espacio y remedo del perfil cerámico de Medina.

La densidad de la arquitectura de principios del XIX del antiguo matadero, constituida por muros, patio, piedras, cal y las columnas desplazadas del templo fenicio de Hércules-Melcart, contrasta con el espacio simétrico que ha permanecido vacío durante dos siglos como lugar de llegada del ganado, callejón de sacrificio y corral de porcino y vacuno. Tras la demolición de los elementos de poco interés adheridos a lo largo del tiempo, se consolida el núcleo original en torno al patio y se disponen en el vacío de los antiguos corrales las cocinas didácticas y las aulas, articuladas mediante gruesas bandas construidas que densifican la transición de unas a otras. La nueva cubierta de la intervención permite solidificar este espacio entre muros, clarificando el ámbito original, al tiempo que reinterpreta el modo compositivo arraigado en el lugar de volúmenes blancos rematados con piezas cerámicas. Los viejos forjados se sustituyen por losas de hormigón de entrecalles curvas encofradas con tablilla que remiten a los originales, los paramentos se revisten con mortero de cal bruñido y para el pavimento y algunos aplacados recurrimos a un granito gris abujardado. Todo es algo áspero y hosco, procurando no velar el recuerdo que el edificio posee de una industria primitiva, ni ignorar que se trató de un lugar dedicado al sacrificio.